Proteinindhold er alfa og omega, når vi bager

Mindre brug af gødning på marken giver mindre protein i melet. Derfor suppleres dansk brødkorn i dag med op til 70 procent udenlandsk korn. Det er nødvendigt, da det ellers er umuligt at bage dansk brød af ordentlig kvalitet.

Det ved om nogen bager Frederik Sørensen, alias Fred the Baker, der gennem et helt liv og en professionel karriere som bager i det vestjyske har praktiseret kunsten at ælte mel til lækkert brødbag.

”Når vi køber mel, er det vigtigt at kigge på posens indholdsdeklaration. Og i indholdsdeklarationen står der, hvor meget protein, der er i melet. Og det skal være så højt som muligt, hvis vi skal bruge det til brødbagning, ” fortæller Frederik Sørensen, da Bæredygtigt Landbrug ligger vejen forbi til en lektion i proteiner og brødbagning.
 
”Uanset om vi bager franskbrød, boller eller pølsehorn, ja uanset hvilket brød vi vælger at bage, så er det fint at få en god opbagning, og det får vi kun, hvis der er et højt proteinindhold i melet,” lyder det fra bageren fra Oksbøl i Vestjylland, der i dagens anledning og som eksperiment, har valgt at slå to brød op med mel med indhold af henholdsvis 12 og 8 procent protein.

”Proteiner er lig med gluten, og gluten er lig med elastik. Og det er det, vi gerne vil udnytte, når vi bager,” fastslår Frederik Sørensen, mens ingredienserne til dagens dej ryger i røreskålen.

”Så jo højere proteinindhold, jo bedre.”

Fire procents forskel

Fred the Baker brød

Efter 15 minutter i røremaskine og tre dejprøver undervejs er det tid til bagning. Brødene, der nu har taget form som små, fristende miniflûtes ryger på grillen, der har afløst ovnen som Frederiks foretrukne bageovn.

Efter godt ti minutter er brødene færdige og resultatet synligt. Brødene bagt på melet med 12 procent protein er større end dem med kun 8 procent protein. Og når flûtet brækkes over er krummen med 12 procent protein mere elastisk og med større lufthuller, end flûtet bagt på kun 8 procent protein.

Men selvom proteinet er afgørende for godt brødbag, kan mel med kun 8 procent proteinindhold ifølge Frederik Sørensen sagtens bruges. Det skal bare bruges kvalificeret.

”Skal vi bage småkager derhjemme, er det ok med proteinindhold på 8 procent, fordi der ønsker vi ikke en opbagning. Der ønsker vi kun en god sprødhed, så der kan man godt anvende en meltype med et lavt proteinindhold,” slutter Frederik Sørensen.

Klik på videoen i kolonnen til højre og hør bager Fred the Baker fortælle, hvorfor det er så vigtigt med et højt proteinindhold, når vi bager.

Lær af Fred the Baker hvordan du bager flutes på grillen ved at klikke her

Af Tina Krarup, tk@baeredygtigtlandbrug.dk 

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Scroll til toppen